Иногда при закваске капусты она получается мягкая либо вовсе не квасится. Дело в том, что капуста не должна использоваться сразу после ее уборки. В кочанах капусты достаточно долго накапливается сахар, поэтому они должны вылежаться. Так, поздние сорта капусты нужно квасить после декабря. А потому квашеная капуста из ранних сортов получается мягкой и не приобретает хрусткости.
Кроме того, капуста может не кваситься из-за того, что она подморожена или же в ней слишком много нитратов. В данном случае у нее будет сладковатый вкус и неприятный запах.
Однако наиболее распространенной причиной мягкости капусты является ее неправильная закваска. К примеру, капуста выдерживалась более пяти дней при температуре выше 20 °С, в то время как должна быть выдержана не более трех дней. Еще один пример: заквашенная капуста не была проткнута с целью выпуска из нее лишнего углекислого газа, образующегося при брожении. Кстати, и соль необходимо использовать засолочную.
Для того чтобы квашеная капуста получилась, нужно тщательно ее выбрать, чтобы она не была подгнившей, замороженной, рыхлой либо вялой. Кочаны должны быть непременно здоровыми и крепкими. Далее капусту необходимо очистить от верхних листьев, аккуратно нашинковать и перемешать с солью. Нельзя мять нашинкованную капусту, иначе она будет мягкой.
Не менее важно заранее подготовить тару под капусту. Конечно, лучше всего для этого подходят деревянные бочки либо стеклянные банки, можно также использовать и эмалированные ведра. А вот алюминиевая посуда для квашения капусты не годится, так как вместо полезной закуски вы можете получить весьма опасное блюдо. Станки данной посуды разъедает молочная кислота, которая выделяется квашеной капустой при хранении, в результате чего в организм могут попасть вредные вещества.
Кстати, отличные рецепты квашения капусты и не только, можно найти на сайте irecepty.ru. Там вы найдете тот рецепт который вам понравится.